Origine et fabrication
Le tofu est un aliment d'origine chinoise et populaire dans toute l'Asie. II est fabriqué à partir du lait de soja caillé : les graines de soja sont trempées dans l’eau, cuites, broyées puis filtrées. En Asie, il y a même un appareil dédié à cet usage (comme notre friteuse en France).
On rajoute ensuite un coagulant comme du chlorure de magnésium (japonais nigari ou chinois lǔshuǐ) ou de calcium, du gypse (sulfate de calcium) ou alors un agent acide comme la glucono delta-lactone (GDL) ou du jus de citron2,3. Le nigari est préféré au Japon, le sulfate de calcium en Chine alors que le chlorure de calcium l'est aux États-Unis.
Le tofu existe sous de nombreuses formes (séché, fumé, en feuilles ou en blocs, poilu, soyeux, aux herbes…). Il se cuisine seul, coupé en dés, frit ou en mélange dans des salades, dans la soupe ou émietté dans des galettes avec des légumes et des céréales
Il est plébiscité pour son intérêt nutritionnel : il contient 15% de protéines et 2% de fibres. Il est aussi riche en fer, magnésium et calcium. C’est une très bonne alternative à la viande sans ses inconvénients puisqu’il contient tous les acides aminés essentiels... Et pas de cholestérol !
Quelques exemples des tofus les plus connus :
- Le dòufu pí (豆腐皮), ou peau de tofu. Il est très utilisé pour faire des raviolis comme on en ferait avec un pâte à base de farine de blé
- Le fǔzhú jié (腐竹结), ou nœud de tofu-bambou, parfois appelé plus simplement, nœud de tofu en Occident. Le fǔzhú (腐竹, tofu-bambou) est plié une seconde fois sous forme de nœud, il absorbe alors différemment le bouillon ou la sauce et donne une texture particulière en bouche. Vous le trouverez souvent dans des soupes ou des plats en sauce
- Le xiāng gān (香干, appellation dans le sud) ou dòufu gān (appellation dans le Nord: 豆腐干) : tofu parfumé aux cinq parfums. Vous le trouvez facilement dans les épiceries chinoises. Comme il est déjà préparé vous pouvez le rajouter directement dans vos plats
- Le chòu dòufu (臭豆腐), ou tofu puant, est aussi un tofu fermenté. Son odeur est très caractéristique (proche d'un fromage très fort type munster ou roquefort).
Cette liste n'est pas exhaustive. Mais elle comporte ceux que j'ai eu l'occasion de goûter à plusieurs reprises en France et en Asie. On dit qu'il existe autant de variétés de tofu que de fromages en France, vous imaginez donc que la palette est large !
Comment cuisiner le tofu nature ferme ?
Le tofu ferme est celui que vous pouvez trouvez le plus facilement en magasin bio. Il a également l'avantage d'avoir une texture proche de ce qu'on mange en France, et est très facile à cuisiner.
Vous pouvez également essayer le tofu soyeux, mais dans ce cas il faudra vous plonger dans des recettes authentiques.
Le tofu a deux caractéristiques gustatives principales :
- mangé seul, il n'a aucun goût
- cuisiné en sauce, il prend le goût des autres aliments
Vous avez donc intérêt à bien le cuisiner si vous voulez apprécier ! Si vous avez la même expérience que moi, dans la restauration collective, ils utilisent parfois du tofu à la place de la viande et sans sauce .... c'est quand même difficile à manger.
Je vous conseille d'associer toutes les formes de sauce avec des herbes et des épices pour en relever le goût. N'hésitez pas à mettre un peu de sucre également.
Egalement le tofu vous permet d'accorder facilement vos restes : si par exemple il vous reste un peu de bœuf bourguignon, ou d'un plat à la sauce soja : faites le réchauffer avec des tofus donnera une 2e vie à votre plat.
Quelques exemples pratiques :
- faites cuire des courgettes et des champignons dans un wok avec un filet d'huile d'olive : au bout de 5 minutes rajoutez une cuillère à soupe de sauce soja et le tofu ferme coupé en dé. Mettez un couvercle et laissez mijoter 5 minutes supplémentaires.
- faites cuire des tomates et des oignons dans un wok avec un filet d'huile d'olive : au bout de 10 minutes rajoutez du sucre et le tofu ferme coupé en dé. Rajoutez de l'eau si il y a trop peu de jus. Laissez mijoter à couvert 5 minutes.
- vous avez fait un bœuf bourguignon, mais il ne reste plus de bœuf ! Rajoutez un peu d'eau, et le tofu ferme coupé en dé. Laissez mijoter à feu doux pendant 15 minutes.
