Le mot mastication vient du grec mastax, qui signifie "mâchoire". Cet acte mécanique, qui n'existe véritablement que chez les mammifères, est l'étape préalable à la digestion.
Elle assure une protection par rapport à une éventuelle intoxication alimentaire en aidant à détecter un goût désagréable, amer, ou des aliments mauvais pour le corps qui ont généralement mauvais goût (nourriture avariée, poisons ...).
La mastication a lieu dans la bouche et se définit par une "trituration" des aliments entre les molaires, qui se fait grâce aux mouvements des mâchoires, de la langue et des joues.
L'homme doit mastiquer les aliments pour constituer le bol alimentaire.
Les dents et les mâchoires vont déstructurer les aliments solides par des mouvements de cisaillement et de broyage, afin de les réduire en bouillie.
L'aliment est d'abord réduit en petits morceaux et imprégné de salive. Cette salive, produite en grande quantité, ramollit la masse alimentaire et exerce en même temps ses propriétés chimiques grâce à des enzymes.
Celles-ci sont des substances chimiques qui, à l'échelle moléculaire, coupent les différents nutriments (protéines, lipides et glucides) pour permettre leur absorption.
La surface alimentaire est ainsi considérablement accrue, ce qui augmente le contact avec les sucs digestifs, favorisant ainsi leur action.
L'estomac et l'intestin auront ainsi moins de travail de brassage des aliments.
Il faut savoir que les aliments sont pré-digérés dans la bouche de différentes manières suivant leur nature :
-pour tous les aliments à base d'amidon (pain, pâte, pommes de terre ...), l'amylase salivaire va décomposer celui-ci en glucose. Il s'agit d'une opération majeure dans le cadre de la digestion. Vous regretterez d'avaler vos pâtes sans les mâcher car la digestion sera difficile ! La mastication facilite en effet le travail du pancréas sur la digestion de l'amidon.
- pour tous les aliments à base de protéines et en particulier la viande, les enzymes présentes dans la salive n'ont pas d'action particulière. Par contre les dents ont un rôle majeure : elles permettent de réduire en petits aliments les protéines, qui pourront être ainsi plus facilement digérées par l'estomac
La mastication a également un rôle important sur la sensation de satiété : celle-ci ne se déclenche que si vous mettez un certain temps à manger.
Le contact prolongé des aliments avec les papilles gustatives permet l'envoi d'informatios au cerveau, qui a ainsi le temps d'analyser qualitativement les aliments et mesurer les taux de vitamines, et sels minéraux.
Le cerveau détermine la quantité à ingérer en fonction des micronutriments qu'il arrive à détecter et non du pouvoir calorique des aliments.
Lorsque la quantité déterminée est atteinte, le cerveau envoie un signal de satiété, généralement au bout de 15 à 20 minutes, par l'intermédiaire d'un neurotransmetteur appelée l'histamine. C'est cette substance qui vous donner la sensation d'être rassasié, elle stimule également la combustion des graisses.
Typiquement vous aurez moins faim si vous mangez une salade lentement que si vous mangez un burger en 2 minutes.
L'organisme a besoin de temps pour évaluer le nombre de calories ingérées. Si vous mangez trop vite, il n'arrive pas à évaluer ce que vous avez mangé et vous risquez de manger plus que nécessaire (et plus gras surtout).
"A consommateur égal, selon le temps et le degré de mastication les aliments auront un impact plus ou moins grand sur le poids. Inégalité non pas génétique mais acquise par un mauvais comportement."
Le régime mastication, Dr Paul Cocaul
"Le sentiment de satiété perdure plus longtemps au décours d'une phase de mastication lente. De plus la mastication permet de réduite l'apport calorique de 210 calories/jour."
Dr Kathleen Melanson, Université de Rhode Island.
